El mercado del whisky en México ha crecido exponencialmente en el país. Es la segunda bebida en ventas más grande después del tequila, inclusive mayor que el ron. En México se consumen 1.3 millones de cajas de whisky anualmente y somos el segundo consumidor global de whisky de lujo apenas por debajo de los Estados Unidos. ¡A los mexicanos nos encanta tomar whisky!
Ante el potencial del mercado, no es sorpresa la cantidad de marcas nuevas que han llegado al país en los últimos años, así como las marcas locales que han surgido con creaciones sumamente interesantes.
¿De qué esta hecho el whisky?
Los amantes del whisky seguramente saben sobre el proceso de elaboración del mismo, para quienes no son tan conocedores del tema, esta bebida está hecha a base de fermentación de cereales (cebada, centeno, trigo y maíz) y típicamente añejados en barricas de roble blanco lo que le da su distintivo color marrón.
Los tipos de whisky o whiskey (como se le denominan en Estados Unidos o Escocia) son definidos acordes a los granos utilizados, el proceso de producción, el lugar en el que fue elaborado y por tiempo que transcurrió para su maduración. El whiskey escocés conocido como scotch es elaborado a partir de cebada malteada y debe permanecer tres años en barrica. Mientras que el bourbon o whisky americano es elaborado con granos malteados con al menos 51% de maíz amarillo que le da un sabor más dulce.
Abasolo whisky es la marca más nueva de Casa Lumbre, la creadora de mezcal Montelobos, licor Ancho Reyes y mezcal Ojo de Tigre entre otras etiquetas. Para ellos, lo más importante es poder resaltar el patrimonio cultural y sensorial de México llevándolo del campo a la botella, a través de sus distintos destilados. Por ende, optaron por elaborar Abasolo usando maíz 100% ancestral como materia prima e ingrediente principal respetando detalladamente el sabor del mismo.
Jilotepec de Abasolo, Estado de México
Hace aproximadamente seis años empezó el proyecto de creación de Abasolo. Siendo pioneros en crear una marca de whisky en el país tuvieron que construir desde cero una destilería para la producción de esta bebida en el país. Destilería y Bodega Abasolo, la primera y única destilería dedicada desde su nacimiento a la elaboración de whisky exclusivo de maíz en México, está a 2,400 metros sobre el nivel del mar, siendo de las mas elevadas a nivel mundial.
Materia prima 100% mexicana
Desde el inicio de Abasolo, para Casa Lumbre lo más importante era resaltar y explorar el patrimonio sensorial de México a través de una de las materias primas más representativas, haciendo un homenaje a la cultura mexicana del maíz. Un ingrediente 100% mexicano, base principal de la alimentación y fundamental en la parte cultural del país
Por ello en conjunto con el maestro destilador Ivan Saldaña, deciden utilizar el maíz cacahuazintle, una variedad de maíz ancestral, no transgénico es decir no esta modificado genéticamente.
Nixtamalización
Uno de los primeros pasos en el proceso de producción de Abasolo es la nixtamalización, una técnica de cocción milenaria que tiene mas de 4,000 años de antigüedad. En esta primera etapa el maíz se cuece con cal y se deja reposar 12 horas, se lava y se separa el maíz del agua. Durante este proceso se generan diversos olores como el de tortillas, masa y esquites y se integran minerales como el calcio a los granos.
Proceso de producción
Una vez que el maíz esta nixtamalizado se seca para después tostarse. Luego se tritura en un molino de piedra hasta lograr una harina fina que sirve de base para producir el whisky. Se disuelve la harina de maíz tostado en tanques de acero inoxidable con agua caliente y se agrega granos germinados molidos. A través de este proceso, logran la transformación de los almidones en azúcares dulces para que estos puedan ser aprovechados por las levaduras.
Siguen con la fermentación del mosto dulce obtenido el cuál se fermenta lentamente con la levadura para convertir los azúcares en alcohol y se vierte dentro de alambiques de cobre para hacer su primera destilación. Sin embargo, es necesario una segunda destilación lenta para concentrar el alcohol lo suficiente y alcanzar el grado de maduración en las barricas.
Añejamiento
Para finalizar el destilado se mete en barricas de roble americano y se madura dentro de un almacén abierto con un techo ligero y sin paredes donde las fluctuaciones de temperatura y las condiciones cambiantes traen un perfil de envejecimiento único y un sabor diferenciado.
Su añejamiento debe alcanzar los dos años antes de ser envasado.
El hermano chiquito: Nixta Licor de Elote
Después de miles de pruebas para perfeccionar Abasolo, el maestro destilador cuenta que salía un líquido delicioso que no era whisky y que con el podían hacer un licor de elote usando la misma materia prima que hoy lleva el nombre de Nixta, un producto diferente y auténtico. Esta nueva marca se produce con elote tierno de temporada que se cosecha en septiembre y es endulzado con mosto dulce clarificado.
Ambas etiquetas fueron lanzadas en plena pandemia.
¿Cómo sabe Abasolo a diferencia de otros whiskys?
Al catar Abasolo, te percatarás de notas dulces de maíz tostado, madera ahumada, miel y vainilla.
¿Cómo se debe tomar?
Abasolo se toma en las rocas o con agua mineral. Si eres de los que prefieres la coctelería, Abasolo y y Nixta van muy bien de la mano para preparar estupendos cocteles. Uno de nuestros favoritos es el Jilo Old Fashioned que lleva Abasolo, Nixta, bitters de angostura y un twist de naranja ¿Se te antoja?
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