La Conchería es una pequeña panadería en Azcapotzalco que ofrece riquísimas conchas de diversos sabores y otras creaciones dulces. El chef Raúl Linares nos dio una clase por Facebook Live de cómo preparar este delicioso pan dulce clásico mexicano. ¡Les compartimos la receta detallada para que lo puedan hacer en casa!
Es un procedimiento largo, pero vale la pena el esfuerzo y por supuesto todas las calorías…
Día 1
Elaboración de poolish o pre-fermento
½ taza de leche
¾ taza de harina
1 cucharadita de levadura fresca (marca La Florida)
*Si vas a usar levadura en sobre debes usar la mitad de la cantidad y es importante hidratarla primero siguiendo las instrucciones de la caja.
En un tupper o frasco hermético revolver hasta diluir la levadura en la leche. Incorporar la harina a la mezcla y asegurarse de quitar todos los grumos. Reservar por 12 horas a temperatura ambiente.
Elaboración de costra de azúcar
1 taza de harina
1 cucharada sopera de cocoa
1 ¾ barrita de mantequilla
2/3 taza de azúcar refinada
Meter todos los ingredientes en el bowl de la batidora, utilizando la paleta batir todo hasta obtener una mezcla firme. Cuando esté lista poner en un refractario en el refrigerador.
Día 2
Preparación de la masa
3 ½ tazas de harina
1 cucharadita de sal fina
1 cucharadita de levadura fresca marca La Florida)
*Si vas a usar levadura en sobre debes usar la mitad de la cantidad y es importante hidratarla primero siguiendo las instrucciones de la caja.
5 huevos medianos
1 ¾ barrita de mantequilla
¼ taza de leche
½ taza de azúcar
Pre-fermento (el cuál se preparo un día antes)
Amasado:
Agregar al bowl de la batidora la harina cernida, sal, pre-fermento, levadura disuelta en la leche y la mitad de la azúcar, amasar con gancho a velocidad baja. Es importante que la sal y la levadura no se agreguen uno encima del otro porque inhibe el crecimiento de la levadura.
Añadir los huevos previamente revueltos, poco a poco y en frío a la masa. Amasar a baja velocidad hasta que la mezcla se vaya despegando del bowl. Una vez que esto suceda puedes ir agregando poco a poco la mantequilla fría cortada en cubos pequeños y la azúcar restante. Los ingredientes se tardan en integrarse para llegar a la consistencia deseada, ¡paciencia! Si la masa esta muy aguada o pegajosa pueden agregar una o más cucharadas de harina para que se mejore.
Cuando quede lista es necesario colocarla sobre una superficie con un poco de aceite y bolear la masa (ir jalando las orillas) hasta que quede una bolita. Colocar en un bowl tapado con film y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Volver a desgasificar, apretar y bolear nuevamente la masa. Colocar en el mismo bowl tapado con film en refrigeración por 12 horas.
Día 3
Formar y cocción de las conchas
Sacar la masa del refrigerador y colocar en una superficie con un poquito de aceite. Dividir en 16 porciones (aproximadamente 60 gramos por bolita). Bolear cada una de ellas para que queden en círculos parejos. En una charola para hornear con papel encerado colocar ocho bolitas suficientemente separadas para que no se peguen. En la parte de arriba con la ayuda de una brocha poner un poco de mantequilla derretida en cada bolita. Tapar la charola con film y dejar reposar en temperatura ambiente durante una hora.
Precalentar el horno a 180 grados.
Sacar la mezcla de la costra del refrigerador 15 min antes de que haya pasado la hora de reposo de las bolitas, dividirla igualmente en 16 porciones. Con la ayuda de un tortillero o dos bolsas de plástico aplanar la costra para que quede delgadita y en forma circular.
Colocar la costra con mucho cuidado encima de cada bolita de masa. Es más fácil manejar las costras cuando están frías, si se les rompen vuelvan a meter la mezcla al refrigerador durante unos minutos.
Una vez que todas las bolitas tengan la costra encima, meter la charola al horno durante 18-20 minutos. Sacar y dejar enfriar unos minutos antes de disfrutarlas.
¿Dudas o comentarios? Contacten al chef Raúl en @laconcheriacdmx en redes sociales
