La comida mexicana varia mucho por regiones en el país; en la costa del Golfo y del Pacífico, las especialidades suelen ser pescados y mariscos como los aguachiles, los ceviches y cocteles, o el pescado a la talla. En Puebla, por ejemplo, sobresalen los moles, mientras que en Yucatán la cochinita pibil es de lo más reconocido.
Uno de los estados con más diversidad culinaria es Oaxaca, donde algunos de los platillos e ingredientes más emblematicos son las tradicionales tlayudas, los más suculentos moles, destellos de hoja santa, chapulines a montón y mucho chocolate oaxaqueño.
Como lo hemos mencionado en artículos pasados, hemos visto un auge de restaurantes oaxaqueños nuevos en la Ciudad de México. Tal es el caso, que hace un par de semanas el grupo restaurantero, creadores del Bonito y Fonda Fina entre otros, abrieron Pasillo de Humo dentro del nuevo mercado de comida Parián Condesa, en el corazón de dicha colonia. Este nuevo espacio gastronómico fue originalmente un mercado tradicional hace algunas décadas, posteriormente fue remodelado por el arquitecto Paul Curuchet Pi-Suñer para retomar su mismo espíritu.
En el segundo piso de Parián Condesa podrás encontrar Pasillo de Humo, un paraíso para los amantes de la comida oaxaqueña y una nueva opción para deleitarse con esta cocina. Al mando de este nuevo lugar están los chefs Celia Florián y su hijo Alam Méndez, del reconocido restaurante Quince Letras en Oaxaca, quienes se aventuran por primera vez en la ciudad capital con una propuesta donde el humo es el protagonista.
Celia ofrece lo mejor de la gastronomía oaxaqueña compartiendo las recetas de su madre y abuela. Mientras que Alam comparte su amplia experiencia como chef alrededor del mundo que incluye prácticas en los restaurantes Can Fabes (dos estrellas Michelin) y Arzak, y su trabajo como jefe de producción en la taquería Hija de Sánchez en Copenhaguen.
En la carta encontrarás un reflejo contemporáneo de la cocina de este estado, con ingredientes traídos frescos de Oaxaca para representar la riqueza culinaria de estas tierras. Cabe resaltar que trajeron a cocineras oaxaqueñas para preparar los platillos del comal. Vale la pena acercarse y ver como trabajan con el maíz y preparan las tlayudas.
El menú esta dividido por secciones con una amplia variedad de entradas, sopas y ensaladas. Les sugiero empezar con los molotes istmeños, mi platillo favorito del lugar, croquetas de plátano macho rellenas de queso istmeño con mole rojo. Si visitan Pasillo de Humo en un día frío, no se pierdan la sopa de milpa, un caldillo verde con granos de elotes, quelites, chips de tortilla y quesillo o bien, la sopa oaxaqueña de frijol santanero con hierba de conejo, queso fresco, tortilla y chile pasilla mixe frito. De plato fuerte, no se pierdan el pulpo frito en huachimole con papas horneadas y semillas de huaje o la tradicional tlayuda; ya sea sencilla, con cecina o con chorizo y chapulines.
Los postres del lugar son maravillosos y muy auténticos, el tamal de chocolate de metate con salsa de rosita de cacao, fresas y frambuesas tiene un sabor intenso ideal para los amantes del chocolate. Si no eres tan fan del chocolate prueba sus helados y nieves con sabores exóticos. Yo probé el helado de poleo, una hierba oaxaqueña conocida como «hierba del borracho» que quita los malestares de la cruda. El sabor es similar al helado de vainilla con un sabor final distinto. ¡Si deseas aventurarte más, prueba la nieve de betabel, naranja y mezcal!
Además de comida, Pasillo de Humo tambien ofrece desayunos diariamente donde podrás gozar platillos como chilaquiles con mole amarillo, enfrijoladas de chorizo y tamales. Es importante notar que el restaurante no abrirá para las cenas ya que el espacio será usado para diversos eventos como stand-up, películas de arte, exposiciones entre otras cosas. Les estaremos compartiendo la cartelera de eventos proximamente.
¡A pesar de su recien apertura, Pasillo de Humo se ha convertido en un imperdible de comida oaxaqueña desde mi primera visita!
