Nos sentamos con Federico Rigoletti el chef y creador de conceptos como Puntarena y Cafe Torino, para que nos platicará un poco de su carrera, sus éxitos como chef y sus gustos en cuestión de ingredientes, platillos y sus restaurantes favoritos.
Federico, platícanos de tu formación profesional…
Déjame empezar desde el principio, estudie administración en el ITAM. Durante la carrera tuve varios trabajos en el gobierno y al graduarme me fui a vivir a Italia ya que me ofrecieron practicas en FIAT que luego se convirtieron en mi trabajo. Estuve en la compañía trabajando en varias ciudades en Italia, mayormente en Turín donde vivía con un primo que es súper fan de la comida. Bueno la verdad yo siempre he sido amante de la comida pero creo que él me gana, ¡su vida giraba alrededor de su cocina! Llegábamos de trabajar y lo único que hacíamos era cocinar y chupar juntos. Después de un tiempo me ofrecieron moverme a Nueva York a un mejor puesto, un paso natural de mi carrera, y el sueño de todo mundo ¡vivir en la Gran Manzana!
En el proceso de moverme de trabajo me dieron dos semanas de vacaciones antes de empezar la chamba nueva entonces me fui a México y me llevé todas mis cosas de Italia. Llegué a México y mi hermano se iba a Ixtapa con un cuate que se llama José Luis Navarro y me invitaron a relajarme antes de irme a Nueva York. Durante las vacaciones empezamos a platicar y les comenté que me encantaría poner un restaurante. José Luis el amigo de mi hermano me dice que el se asocia conmigo para empezar el restaurante, así fue como abrió Contramar.
Para que te des una idea como abrí Contramar vimos la bodega que estaba enorme, le pusimos un muro para hacer más chico el espacio y empezar poco a poco. Yo compré y fui haciendo todo solito. Yo sabía de cocina lo básico pero claramente no sabíamos como ponerle precios al menú ni la parte de servicio del restaurante. Yo me iba diario a la Central de Abastos para surtirme de pescado fresco y regresábamos a limpiar el camarón y pescado para preparar la comida. Empezó a jalar increíble, los comensales se iban felices y regresaban una y otra vez.
¿Cómo nació Puntarena?
Después de un tiempo empezaron a divorciarse mis socios, deje de pasármela bien en el restaurante y decidí vender mi parte. Justo en ese momento me casé y un cuate en mi boda se acerco y me dice porque no abrimos otro restaurante y así fue como nace el primer Puntarena en Palmas en el año 2000.
Escogimos ese nombre ya que Contramar era una playa en Zihuatanejo y Punta Arena era un restaurante también en Zihuatanejo que llevaba mil años. Me quise ir con la misma línea y así fue como elegimos el nombre de Puntarena para el segundo restaurante. Siguiendo la línea, le pusimos el nombre Operadora Bajo de la Tintorera al corporativo, ya que en Ixtapa había un bajo donde dicen que había una tintorera.
Años después de abrir Puntarena creamos el concepto de Tios, Padrinos y Primos. En el primero caso nos asociamos con alguien externo, luego de un tiempo le vendimos nuestra parte. En el caso de los otros dos Primos se volvió un restaurante de barrio que sigue operando actualmente en Condesa y Roma. Para Padrinos decidimos fusionar la marca y volver esos restaurantes Puntarena, para institucionalizar la marca y tener jefes de marca más establecidos.
¿Cuáles son los platillos insignia de Puntarena?
La hamburguesa de atún siempre ha sido un clásico igual que las carnitas y el chicharrón de atún. Uno de los primeros platillos por los cuales tuvo tanto éxito Puntarena es la fideuá, es lo que más se vendía al principio. En algún momento me cruce con un jefe de barra que venía de Estados Unidos de restaurantes japoneses y decidí experimentar con cosas japonesas pero siempre muy mexicano, por ejemplo las tarimas que es un pan tostado con wasabi, mayonesa y atún son otro de los platillos estrella en el restaurante.
Uno de los secretos de tener un restaurante de pescados y mariscos es la frescura de los ingredientes, ¿cómo resuelven este tema ustedes? ¿de dónde traen el pescado?
Pues mira, empiezas por siempre tener el mismo pescado en cuestión de calidad. Pero más allá de frescura creo que el tema de sustentabilidad es extremadamente importante. México no tiene una cultura de pescado, inclusive vas a la costa y lo que más se consume es pollo y puerco. En el país hay cerca de seis mil especies de pescado comestibles, el consumo como lo conocemos tú y yo se concentra en cinco especies, realmente en total son diez las que más se consumen. Estas incluyen mojarra, huachinango, róbalo, atún, salmón, pargo, dorado entre otras.
Todos los pescados en el país tienen temporalidad, por eso si tú te concentras en una sola o un par de especies no vas a tener pescado fresco siempre. Si buscas querer ofrecer la mejor calidad y ser consistente, debes ampliar la variedad de especies que utilizas en los restaurantes. Esto quiere decir que debes educar tanto al comensal como al mesero, enseñarles que existen más variedad que el huachinango, por ejemplo, que tienen las mismas características y saben igual de deliciosos. Por otro lado, el tema de trazabilidad es crucial para nosotros, yo se quien pesca mi pescado y que lo que me vayan a entregar es lo más fresco. El pescado lo traemos de toda la República, del Golfo, Pacífico o Baja California. Lo único que importamos es el hamachi y uno que otro ingrediente de especialidad.
En años recientes a raíz del éxito de Puntarena han abierto nuevos conceptos como Café Torino y Porco Rosso, platícame un poco de esos conceptos
Café Torino nace porque de vez en cuando regresaba a Italia y en uno de mis viajes fuimos a un restaurante que se llama el Dolce Stil Novo del chef Alfredo Russo, en ese entonces, tenía dos estrellas Michelin. Cuando conocí al chef le di el mismo discurso que me dijo José Luis Navarro mi cuate cuando abrimos Contramar. El chef Russo se emocionó porque era la época cuando en Italia había crisis y estaba muy complicado hacer dinero. Entonces nos trajimos al chef a México y nos ayudó a construir y diseñar Café Torino, un concepto muy purista que estaba muy bien hecho pero la gente no conectaba con la idea de comerse un crudo con pescado, aceite de oliva y sal. ¡Quería chile y limón! Cuando abrimos, Elena Reygadas era clienta frecuente.. ¡le encantaba! Eventualmente le tuvimos que meter mano nosotros, dejando obviamente la esencia italiana pero con toques mexicanos, ¡hoy en día vas a desayunar ahí y encuentras chilaquiles!
Por otro lado, Porco Rosso fue creado por los socios Bobby y Pedro. En una junta de consejo platicamos la idea de hacer este concepto nuevo de BBQ. El papá de Bobby era americano y él ha visto la cultura de BBQ toda su vida, algo que no existía en ese momento en la CDMX y así fue como se les ocurrió. Hoy es el concepto que creemos que nos va dar más proyección de crecimiento a futuro para el grupo, ya que cuenta con el cheque promedio más bajo y la inversión de apertura menor, en comparación de otros restaurantes. Tenemos ocho sucursales de Porco Rosso en la Ciudad de México y próximamente abriremos en provincia.
De dónde salió la idea del nombre Porco Rosso, siendo un lugar de BBQ americano
El nombre lo sacamos de una película de Hayao Miyazaki, quien hace películas animadas con un twist muy interesante. Una de sus películas se llama Porco Rosso y el personaje es un puerco italiano que vuela un avión en la Segunda Guerra Mundial. Así fue como salió el nombre del restaurante.
Hablemos un poco de ti, cuéntanos ¿Cuál es tu postre favorito?
Merengues con crema batida, sin frutas ni helado.
¿Qué te gusta cocinarte en tu tiempo libre?
Todos los martes cocino una pasta diferente acompañado de un buen vino. Pero me han dado mis épocas de hacer pan, cochinita y barbacoa.
¿Qué ingrediente no debe faltar en tu cocina? Aceite de oliva
¿Cuál es tu platillo favorito en Puntarena?
Es mucho de antojo, pero yo creo que ahorita la costilla agridulce con miel de agave.
¿Cuáles son tus restaurantes favoritos en CDMX?
No salgo mucho en la capital, pero me gusta mucho Meroma, Sushi Iwashi la barra de sushi en Polanco y Bakea.
¿Cuál es tu restaurante favorito fuera de México? Le Bernardin o Blue Hill en Westchester, Nueva York.
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