Poco sabíamos de la gastronomía peruana hace veinticinco años, un país que en aquel entonces estaba sumergido en terrorismo e inseguridad a causa del movimiento Sendero Luminoso. Nadie anticipaba que unos años después, todo esto cambiaría y sucedería una «revolución gastronómica peruana» como lo denominan muchos expertos en el tema.
Chef Gastón Acurio
Dicho boom surgió en gran parte gracias al reconocido chef Gastón Acurio, quien originalmente iba ser abogado, pero después de una visita al restaurante de Juan Mari Arzak (renombrado chef español) se lanzó a su verdadera vocación, la cocina. Tras su formación como cocinero en Madrid y Paris, Acurio regresa a Lima en 1994 para abrir su primer restaurante Astrid & Gastón. Como era costumbre en aquel entonces en Perú, los restaurantes «fine dining» únicamente servian gastronomía internacional, la comida local se disfrutaba en casa. Astrid & Gastón abre con una oferta basada en la cocina francesa, pero pronto Acurio decide darle un toque único y comienza a experimentar con la cocina peruana. Como cuenta Vargas Llosa, el éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.
Foto cortesía Astrid & Gastón
Con este y sus demás restaurantes como Tanta y La Mar, Acurio logra que la voz de la cocina peruana llegue a todo el mundo y que la gente empiece a apreciar la extensísima variedad gastronómica que ofrece el país. Para ello le ayudaron otros chefs peruanos, que como él, estudiaron en el extranjero pero optaron por regresar y descubrir la riqueza de la cocina peruana. Algunos ejemplos son Rafael Osterling de Rafael y Virigilio Martinez de Central.
Foto cortesía Astrid & Gastón
El chef Martinez fue aprendiz de Acurio, trabajó muchos años en sus restaurantes para luego emprender su propio proyecto: Central. Considerado dentro de los cinco mejores restaurantes del mundo acorde a la lista «The World’s 50 Best Restaurants 2016», Central ofrece un menú de degustación basado en las diversas alturas del Perú. Comienza con platillos veinte metros debajo del nivel del mar y sube hasta los 4,100 metros, resaltando los ingredientes que crecen en las diferentes elevaciones. El restaurante cuenta con una iniciativa que conecta la cocina con la tierra, la hermana del chef encargada de dicho proyecto, se dedica a viajar a lo largo y ancho del país buscando ingredientes nuevos e historias de los productores locales. Si no tienen la oportunidad de visitar el restaurante proxímamente, ¡no se pierdan el episodio de Martinez en la nueva temporada de Chefs Table en Netflix!
Foto cortesía La Mar Cebichería
Muchame de pulpo, conchas con maca en Maido
Es importante resaltar la variedad de ingredientes y diversidad de platillos que encontramos en la cocina peruana, resultado de la influencia de un número de culturas como la china y la japonesa. Empecemos con los ingredientes principales que encontramos en el Perú, sobre todo la enorme diversidad de papas. Se calcula que en el mundo hay 5 mil variedades de papas, de las cuales 3 mil son peruanas, entre las más importantes podemos encontrar la amarilla, huairo, canchan, negra, y huamantanga. Otro ingrediente importantísimo en esta cocina son los ajíes o chiles que se usan para sazonar. En dicho país existen alrededor de 50 variedades, y algunos de los más populares incluyen el ají amarillo usado para preparar ají de gallina, causa rellena o papa a la huancaína y el limo, que se usa para preparar ceviche, tiradito entre otras cosas. Así como en la comida mexicana, en la gastronomía peruana el maíz que se conoce como choclo es uno de los ingredientes más importantes para la cocina. Se utiliza en platillos como el ceviche y en la popular bebida, chicha morada hecha a base del maíz morado.
Variedad de papas, foto cortesía de RPP noticias
Sopa de sachapapa aderezo rojo con vongoles y cangrejo en Maido
En cuanto a la diversidad de platillos, podemos encontrar aquellos que conocemos como «nikkei» o fusión entre cocina peruana-japonesa gracias a la comunidad de emigrantes japoneses que llegarón a Perú desde 1899. Ellos siguieron siendo fieles a las tradiciones de sus antecesores, pero desde luego influenciaron la gastronomía local. Es por ello que muchos de los restaurantes en Lima ofrecen esta fusión donde solemos encontrar tiraditos, sashimis, pulpo al olivo y makis. Dos ejemplos donde uno puede degustar esta cocina en Lima son Maido del chef Mitsuhara Tsumura y Osaka.
Tiradito Perú: Shiromi, emulsión de ajíes ahumados y camote crocante en Osaka
Yakiniku Avocado: rollitos de lomo al fuego rellenos de palta, kyuri y limón en Osaka
Por otro lado, también hubo una migración importante de chinos desde 1849 quienes de igual forma dejaron su huella en la comida creando lo que hoy se conoce como el chifa, la cocina traída del oriente la cual fue adaptada para los paladares locales. El primer restaurante chifa fue Kuong Tong en el barrio Chino de Lima. Hoy en día uno puede probar platillos como el arroz chaufa (arroz frito con verduras con carne), tallarín saltado, cerdo asado con piña entre otras delicias. Algunos de estos restaurantes situados tanto en Lima como en otras cuidades incluyendo Cusco son Chifa Titi, Omei y Kion.
¡Lee la segunda parte de este artículo, para conocer dónde comer si viajas a Perú próximamente!
