¡Estrenamos nueva sección en Michelleonbell! En ella, nuestros lectores podrán conocer más a fondo y de forma más personal acerca de los chefs que esta moviendo la gastronomía en nuestro país.
Para nuestra primera entrevista, platicamos con el reconocido chef Daniel Ovadia, quien a sus 21 años abrió su primer restaurante Paxia donde servía comida tradicional mexicana con técnicas de vanguardia. Su formación académica fue distinta a la mayoría de los chefs, ya que estudió Economía en el ITAM y después lo dejó para estudiar Administración. A pesar de eso, hoy en día cuenta con más de 10 restaurantes, entre ellos Nudo Negro de cocina fusión, Merkavá de comida israelí, y Dao que ofrece comida asiática. Asimismo es el chef del menú de todos los complejos Cinemex Platino en el país.
Tu familia tiene orígenes de Rusia, Grecia y Hungría, sientes que eso ha influenciado en tu cocina y de qué forma
Durante mucho tiempo no influenció ya que yo estaba necio para que no influyera. Siempre metía dos tres cositas en los platillos que recordará pero hasta que llegó Merkavá, se vio influenciada casi al 100%. Ese era uno de los propositos al abrir dicho restaurante, quería recuperar esa cocina que estoy convencido de que nuestra generación ya no esta tan cercana a esas costumbres. Mi papa y mis abuelos nacieron fuera, pero a través de las generaciónes se va perdiendo, y yo sentía que Merkavá podía ser como una ancla para preservar y seguir sintiendome afín por lo menos con la cocina.
Has tenido restaurantes como Paxia, Nudo Negro y Merkavá que tienen conceptos muy diferentes, como diferencias tu experiencia en los diferentes restaurantes
Lo primero que hacemos es sentarnos para que nada se parezca, es muy facil poner el mismo playlist, poner las mismas servilletas o vender el mismo tipo de comida. Pero lo que queremos es que la experiencia sea completamente distinta. Procuramos que hasta las servilletas sean diferentes, que la ambientación cambie, el tipo de servicio y hasta los uniformes. Ahorita que abrimos Tahana una de los cosas que platicamos es que no se parezca en nada a Merkava. Definimos los conceptos acorde a lo que se nos va antojando, lo que sentimos que puede funcionar. No nos gusta copiar, hemos sido muy pioneros en los conceptos que hemos lanzado. Paxia abrió en un momento en el que nadie hacia cocina mexicana de ese tipo, Nudo Negro llego en un momento en que la cocina fusión estaba tachada, Merkavá llega cuando todo mundo quiere hacer cocina mexicana. Pensamos en conceptos nuevos pero que rompan con lo que la gente espera de nosotros.
¿Cómo comparas tu experiencia de diseñar el menú de Cinemex Platino con el de un restaurante?
Ha sido de los retos más dificiles que hemos hecho. Nada más imaginate que son 38 complejos Platino, 197 salas y 50 butacas por salas. Multiplica los números, ¡se vuelve el restaurante que le da de comer a más gente al mismo tiempo en todo el país! Hay demasiada gente involucrada, 38 jefes de cocina, 38 diferentes formas de ejecutar el menú. En un restaurante tu sabes que la gente va ir a comer dos horas y te organizas para darle su entrada, plato fuerte y el postre en ese tiempo. Aquí la gente quiere tener su comida durante los primeros 15 minutos que duran los cortos, y a la mejor los primeros diez de la película. Pero no te puedes pasar de esos 25 minutos, todo tiene que ser mucho más rapido. Y no queríamos que fuera comida congelada de paquete. Cuando llegue saque los microondas y la comida de freidora , metimos hornos de mejor calidad. Usamos ingredientes de mejor calidad, siempre acordándote que estas en el cine, tampoco vamos a servir un filete de res a la mantequilla. Lo diseñamos pensando en que la gente quiere nachos, hot dog, pizza, hamburguesa o sandwich mientras ven la película.
¿Qué ingrediente no debe faltar en tu cocina?
La sal, de hecho colecciono sal. ¡Hasta un postre sabe mejor con sal! Es una pregunta que siempre le hacen a las cocineras y para mi es una respuesta muy sencilla. Colecciono sal de diferentes paises, procesos y metodos de extracción. Tengo sales de pozos, de montaña y de manantial. La colección la tengo en mi casa y en la oficina, nunca he contado cuantas son. Pero tengo muchas, desde sal verde, hasta sal morada y rosa no nada más la del Himalaya.
¿Qué te gusta cocinarte en tu tiempo libre?
Soy el cocinero oficial de los desayunos en la casa, ya que mi tiempo libre es justo a esa hora. Le preparo omelettes o sandwiches de huevo a mi hija. Ahorita que estamos con Merkavá y el recién inaugurado Tahana me llevo panes pita a la casa y los relleno de diversos ingredientes como queso y pavo. Casi nunca llego a mi casa para la cena, cuando preparo la comida por lo general es los domingos que a veces descansamos mi socio Chava y yo. Hacemos una parrillada y ponemos desde temprano el carbón donde cocinamos costilla de res y top sirloin.
¿Cuales son tus restaurantes favoritos en la CDMX?
Uyyy… salgo súper poquito a comer a restaurantes. Me gusta mucho Taro de comida japonesa en el sur, decimos mi esposa y yo) que es nuestro happy place. Los fines de semana salgo con mis hijos a lugares más casuales, hoy en día me gusta mucho el Puntal del Norte, comida española tradicional, súper bien hecha y con muy buen producto. Es de los lugares donde más disfruto ir a comer.
¿Cuál es tu restaurante favorito fuera de México?
La Tasquita de Enfrente en Madrid.
¿Cuál es tu postre favorito?
¡Está difícil! Casi no soy postrero, pero para acabar una comida no hay nada que me guste más que una nieve de limón. Actualmente mi lugar favorito para ir por un helado es Gelatoscopio en Polanco.
