En esta ocasión platicamos con el chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos, quien en el 2016 saltó a la fama por ser el ganador de la primera edición de Top Chef México. Rodolfo estudió gastronomía en el Instituto Culinario de México en Puebla y al finalizar sus estudios ganó la beca Turquois la cual permitió irse a Francia, donde aprendió las técnicas clásicas de la cocina francesa. Trabajó en diversos lugares como la Embajada de Francia en México y con cocineros como Joel Garault en Montecarlo.
Después de adquirir vasta experiencia en diversas cocinas alrededor del mundo, el chef Castellanos decidió regresar a su ciudad natal y abrir un restaurante propio. Esto dio lugar a Origen que abrió en el 2011, un restaurante donde convergen las hierbas y los chiles oaxaqueños con platillos internacionales como cebiches y risottos. Su más reciente proyecto es Poleo, un refinado restaurante oaxaqueño en la Condesa que ofrece los sabores auténticos de aquel estado utilizando mezclas únicas que a pocos meses de apertura ha enamorado los paladares chilangos.
¿Cuéntanos cómo fue tu experiencia de participar y ganar Top Chef México?
Como cocinero fue algo único, fuera de lo ordinario el tener que lidiar con la cámara. Fue una gran experiencia llena de aprendizaje, autorreflexión y fuertes retos. Al final, lo mejor fue las grandes amistades que logré con mi grupo. Ser el ganador fue algo totalmente inesperado pero a la vez increíble, el triunfo llegó en el perfecto momento de mi vida y de mi carrera como chef.
Después de haber abierto Origen en Oaxaca, cuáles sientes que fueron los mayores retos al abrir Poleo en la Ciudad de México
Honestamente es muy complicado estar en dos lugares al mismo tiempo, dos lugares que te definen mucho y que de cierta manera requieren tu presencia. Al final de día, nada se hace sin un gran trabajo en equipo y ese el es reto más complicado, creo yo, tener todas las piezas necesarias de material humano en tu plantilla. Yo soy muy afortunado de estar rodeado de grandes cocineros y en todos las áreas del restaurante que me permiten un poco esta libertad.
¿Cuales son tus restaurantes favoritos en Oaxaca?
Mi favorito es La Tecla, un restaurante que al entrar te hace sentir como si fueras invitado a comer/cenar en casa de alguien. En efecto el establecimiento es parte de la casa del dueño a 15 minutos del centro de la ciudad. Con los años debido a su popularidad ha tenido que poner más mesas en los diferentes cuartos de su casa hasta expandirse al patio. Aquí los comensales pueden disfrutar de autentica comida oaxaqueña como tamales y garnachas acompañados de mezcal y cerveza local.
¿Cuál es tu restaurante favorito fuera de México?
¡Está difícil! Pero hoy en día por recomendación de unos amigos es Ippudo en Nueva York. El ramen de ahí es una delicia.
¿Qué te gusta cocinarte en tu tiempo libre?
Me fascina cocinar pasta de cualquier tipo, es como un vicio que tengo.
¿Qué ingrediente no debe faltar en tu cocina?
Definitivamente los chiles secos, ¡los incluyo hasta en el postre!
Hablando de postre, ¿cuál es tu favorito?
Desde mi infancia me fascinan los duraznos en almíbar con rompope, también soy amante de cualquier tipo de vacherin (un postre muy francés con merengue, helado, nata y fruta fresca) del merengue flameado y del pavlova.
Cómo describirías las diferencias entre la comida oaxaqueña y la comida mexicana de otras zonas como Veracruz o Yucatán
Yo creo que las diferencias esenciales radican mucho en el producto y los procesos al momento de cocinar. Para mi son pequeños países dentro de México, con mucho por conocer como los habaneros, chipilines, acuyos, chilhuacles y moles. ¡Hay un mundo por descubrir de estas tres cocinas! Existe una gran variedad de gastronomía en nuestro país que vuelve todas estas cocinas en algo único a los ojos del mundo.
