No es sorpresa para nadie lo difícil que han sido estos últimos meses para toda la comunidad restaurantera de México y el mundo. De acuerdo con los datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), esta industria está en su peor momento de la historia y el panorama no es alentador: el 5% de todo el gremio, ya quebró. Alrededor de dos millones de mexicanos trabajaban en él y se perderá el 15% de los empleos, es decir 300 mil personas y hogares que no llevarán el sustento a la mesa.
Para conocer más sobre esta situación, en Michelleonbell conversamos con diversos líderes del gremio restaurantero y turístico del país, críticos gastronómicos y hasta chefs, para que nos den su perspectiva de cómo el COVID-19 está transformando la industria y como vislumbran el futuro en cuanto a la reapertura y los siguientes meses.
Esto fue lo que nos compartieron…
Braulio Arsuaga
CEO Grupo Presidente
«El COVID ha funcionado como una aceleradora para exponer todos los defectos del modelo de negocio de los restaurantes. Es un modelo que lleva “enfermo” décadas, con una rotación muy elevada, márgenes muy chicos, sueldos muy bajos, jornadas de trabajo muy duras y gastos sustanciales. Las plataformas de delivery no llegaron a salvar los restaurantes. Llegaron a confirmar que el modelo estaba roto. ¡Nadie está haciendo dinero!
Los restaurantes o el concepto de servir comida, seguro renacerá más fuerte que nunca. Pero es necesario abordar el tema desde otra perspectiva. El futuro del restaurante será más de comunidad. De cocineros sirviendo a sus vecinos, amigos, a amigos de sus amigos, como se inventó en un inicio, para restaurar a la gente. El restaurante tiene que nacer del corazón, no de un Excel y durante muchos años, como industria, jugamos el juego del Excel y se nos olvidó darle prioridad al alma de restauranteros que traemos dentro.»
Marco Beteta
Crítico Gastronómico y Fundador de MarcoBeteta.com
«En mi opinión, va a ser igual que cuando pasó 9/11 que cambió la manera de viajar, aquí el coronavirus cambio la manera que vivimos. Hay un antes y un después. Ahora estamos en la etapa de acoplarse a todos los cambios, pensar out of the box. Los restaurantes van a tener que vivir con nuevas regulaciones hasta que tengamos una vacuna. Una vez que tengamos vacuna, yo calculo que para diciembre del 2021 todo va a estar prácticamente a la nueva normalidad.
Tendremos cocinas más higiénicas, meseros más higiénicos porque todo era un asco. Creo que si le sacamos lo bueno a esta pandemia es que seremos más profesionales y limpios o desaparecerán los restaurantes. El cliente va a estar mucho más preocupado y fijado en este aspecto. Pero no toda la situación es fatalista, habrá que acoplarse a los nuevos cambios sobre todo a ir digitalizando muchos aspectos en la industria.»
Pedro Ochoa
Co-Creador del Porco Rosso
«Los restaurantes van a regresar a la normalidad, tomará tiempo y no sabemos cuánto va a tardar, pero de que van a regresar, van a regresar. En esta nueva etapa donde existe sobreoferta de opciones gastronómicas, los restaurantes tienen que innovar para crear fuentes adicionales de ingresos. Ahí es donde la creatividad de cada restaurante va a ser crucial para posicionarse ante los consumidores más exigentes. El cambio más notable consiste en reducir al máximo el contacto entre los empleados y el consumidor final, ya sea con el servicio al interior del restaurante o entregas a domicilio.
También va a ser crucial hacer un esfuerzo por reducir los costos de los intermediarios para ofrecer precios competitivos, de lo contrario la industria va a tener costos muy elevados y el consumidor final estará buscando constantemente opciones donde no se le transfieran dichos costos en su consumo. Esta nueva etapa va a traer retos muy interesantes, pero nada que no se pueda resolver con imaginación y voluntad para ejecutarlo.»
Abraham Bleier
Director General Garabatos
«Momentos complejos, difíciles y de mucha incertidumbre son las características que nos marcarán el futuro inmediato y si no se encuentra la cura rápida, el no tan inmediato.
Cada uno de nosotros como restauranteros le imprimirá su sello al regreso cuidando los requerimientos que las autoridades marquen. Algunos pondremos un poco de iniciativa, otros por el costo y la complejidad no tanto, pero lo que sí es un hecho es que nos enfrentaremos a una realidad nueva y que solo el tiempo podrá determinar hasta donde cambiaron las reglas, con las que hemos jugado hasta ahora. Tanto los clientes como quienes otorgamos el servicio de restaurantes estamos ávidos de regresar a la normalidad, nueva o vieja solo el tiempo lo dirá…»
Josefina Santa Cruz
Chef y propietaria del restaurante Sesame
«Para la industria de la hospitalidad el golpe ha sido terrible. De un día para otro, se cerraron las puertas. Aquí empezaron las decisiones. Los que ya tenían servicio a domicilio y para llevar, siguieron ofreciéndolo, pero muchísimos restaurantes que no ofrecían este servicio lo vieron como la única manera de seguir generando ingresos. No todos los conceptos son “delivery friendly”, tampoco es un servicio que se pueda implementar de un día para otro, aquí empezaron los retos. Había que ser creativos, quizás modificar el menú, poner las cosas en la balanza, pensar muy bien si en tu caso particular funcionaría o no. Se vieron muchos lugares que antes no tenían el servicio y ahora lo tienen. Tal vez no de la manera tradicional, pero surgieron varios formatos de restaurantes a domicilio. Así se ha vivido durante el confinamiento.
¿Cómo será el regreso? Como restauranteros será complicado pues implica una inversión después de meses sin ingresos. Hay que adaptar los conceptos para poder abrir y recibir a nuestros comensales. Una vez abiertos, las cosas cambiarán. Como sabemos, los restaurantes no solamente sirven comida, sino que tienen una cierta identidad, son lugares de reunión, somos la excusa para que la gente se reúna en familia, amigos, citas románticas, de negocios, etc. Somos mucho más que proveedores de alimentos. En la nueva “normalidad” los restaurantes brindaremos la mitad de la experiencia ya que el ambiente será otro, el barullo, el ambiente a un 30% de capacidad, será distinto. Simplemente estar en un espacio con mesas distanciadas, ser atendido por alguien con cubre bocas, sanitizante para constantemente limpiar la mesa o los utensilios es algo nuevo para todos.
Por otro lado, la economía nos ha afectado a todos, no creo que la gente salga con la misma frecuencia que antes ni que gaste de igual manera. Posiblemente los más afectados sean restaurantes de cheque promedio alto, tendrán que adaptar los menús no sólo por los clientes, sino que habrá que ser muy cuidadosos con los costos tanto de alimentos y bebidas, como costos de nómina. Los restaurantes que tenían mucha clientela internacional verán mermada la afluencia de esta y tendrán que volver a captar al mercado nacional. Es definitivamente un momento difícil para toda la industria.»
Eddy Warman
Periodista de estilo de vida y locutor de Eddy Warman de Noche
«Los restaurantes abrirán poco a poco en el país. Habrá muchos cambios como son las mamparas de acrílico, tapabocas, guantes de tela, etc. Los restaurantes con capital invertirán en cuestión de tecnología para incorporar códigos QR para ver el menú y tomar la orden, también instalarán máquinas sanitizantes en la entrada de los restaurantes y cocinas. Los restaurantes más pequeños no podrán tomar tantas medidas de higiene por cuestiones de costo. Me preocupa un poco los food courts, ¿cómo servirán la comida?
El modelo de negocio de los restaurantes va a tener que cambiar. Sobre todo, los primeros meses sufrirán mucho con el tema de ingresos y acostumbrarse a tener menos personal para poder subsistir. Pero también es cierto que los comensales tienen poca memoria y después de unos meses todo va a volver a ser igual. Van a sobrevivir aquellos lugares que tienen mejor control de gastos y mayor venta de alcohol. Se va a depurar el mundo de los restaurantes, ¡ya había demasiados!»
Ramón Orraca
Director General de Grupo Bonito (Bonito Pop Food, Fonda Fina, Pasillo de Humo, Braco, La Guerrerense CDMX, La Tradición y Botanero Santa Ana)
«Me encantaría tener una bola de cristal, pero son épocas de incertidumbre y de verdades a medias, nadie sabe bien que nos espera. Lo que es cierto es que en mi caso personal ya secamos las arcas, el dinero que teníamos para pago de impuestos y de algunos proveedores se fue como agua para poder pagar lo que nos alcanzará en nominas que fue hasta junio con sueldo mínimo. Los socios del grupo, con tanta incertidumbre, no le quieren poner dinero bueno al malo cuando la mayoría lleva meses sin generar, gastándose todos sus ahorros.
¿Qué nos depara? Tratar de quitarle el miedo a nuestros clientes, trabajando con todas las nuevas normas de higiene que nos solicitan. Aplicar el uso de cubre bocas, sana distancia y otros detalles extras para estar todos seguros y sanos cuando reabramos. Yo creo que la gente saldrá a espacios abiertos y seguros donde reciba algo justo por el monto que van a pagar.
Es una pena que nuestro gobierno no tenga la visión de voltear a ver a las medianas empresas y nos apoyará de alguna manera, o con algún estímulo o deducibilidad que ayude a reactivar el consumo en restaurantes. No será la primera vez que tengamos que salir adelante sacrificando bienes personales que nos costo mucho esfuerzo y trabajo adquirir, pero bueno que mejor uso le podemos dar a los bienes si no el de ayudarnos a solucionar los males.»
