Enrique Olvera se ha vuelto un vocero importante de la gastronomía mexicana en el mundo. Luego de 17 años de la apertura de Pujol en la Ciudad de México, su restaurante de alta cocina mexicana considerado como uno de los mejores del mundo, abre en una nueva dirección: Tennyson 133.
El viejo Pujol, obscuro y muy formal se queda atrás, recibiendo a los comensales en un nuevo espacio. Mucho más amigable, casual e iluminado, acoplándose a las tendencias actuales, dónde los comensales buscan restaurantes para pasarla bien y comer rico, alejándose de aquellos lugares para visitar en ocasiones especiales únicamente.
Tenía tanta curiosidad e interés por conocer este nuevo espacio, que lo elegí para celebrar mi aniversario. Esperé un par de semanas con muchas ansias y emoción, similar a cuando le dicen a un niño que lo llevarán a Disneylandia. Finalmente llegó el tan esperado día y no puedo mentir, una voz a mi interior pensaba, espero que no me defraudé la visita. Pero rápidamente al momento de entrar al nuevo Pujol, me di cuenta que es una de esas experiencias, que los amantes de la gastronomía debemos vivir por lo menos una vez en la vida.
Aquí les dejo las seis razones de porqué vale la pena visitar el nuevo Pujol:
Proyecto arquitectónico
Al cruzar la entrada de concreto con madera y ver las plantas, tu mente se transporta a Japón por la estética tan limpia, moderna y zen que transmite esta casa de los años 50. Me recordó mucho a aquellos hoteles híper modernos en Tokio y Kyoto donde la arquitectura y la decoración son los elementos más importantes. Aunque a primer instante el salón no se ve muy mexicano, cada detalle tanto de la comida como del interiorismo te recordará a nuestra cultura. El proyecto arquitectónico corrió a cargo de Javier Sánchez mientras que Micaela de Bernardi se encargo del interiorismo.
En dicho espacio predominan los materiales naturales y los colores neutros (blanco, gris y negro), pisos de piedra gris, techos con vigas de madera, ventanales de piso a techo y una barra larga al centro con granito negro. El mobiliario fue inspirado en el trabajo de la cubano-mexicana Clara Porset, uno de los referentes en el diseño nacional del siglo XX. ¡Quedarás anonadado con la belleza del nuevo espacio!
Huerto Urbano
Siguiendo el movimiento de los huertos urbanos que han surgido en diversas ciudades alrededor del mundo, Pujol tiene el suyo propio en Xochimilco. Es aquí donde la agroecologista Lily Foster utiliza técnicas de agricultura orgánica, incluyendo capacitación de aguas lluvia y reciclaje de aguas grises para regar. De esta manera los comensales pueden gozar de ingredientes súper frescos y locales en su visita a Pujol.
Menú
En cuanto a la comida, en el salón principal, Pujol ofrece un menú de seis tiempos que cambia conformé a las estaciones y a los ingredientes de temporada. Para cuatro de los tiempos, los comensales tienen la opción de escoger entre una variedad de platillos acorde a los sabores que más les gustan. Los platillos se sirven con porciones razonables, no se agobien, no se quedarán con hambre.
Al tomar asiento, te darán la bienvenida con un par de botanas, la que más destaca son los elotes tiernos con mayonesa de chicatana, un platillo callejero mexicano que nos recuerda a nuestra niñez. En mi visita, escogimos diferentes platillos para poder probar más cosas, nuestros favoritos fueron los siguientes: pulpo con tinta de habanero, ayocote y salsa veracruzana; una espectacular jaiba desnuda crujiente con limón real y hierbas; la coliflor que lleva una mezcla de sabores muy interesantes con salsa macha de almendras, chile de árbol y chicharrón de pollo; el papadzul abierto de quintoniles, huevos de codorniz y chiltomate; el mole madre ¡que no tiene madre! y por último el tamal de chocolate con guayaba, guanábana y mantequilla avellanada que resulta el perfecto final dulce.
Platillos tradicionales con toques únicos
Enrique Olvera se ha distinguido por crear platillos simples y complejos a la misma vez. Usa recetas e ingredientes tradicionales pero ajusta ciertos detalles para transformar e innovar en los platillos que sirve en Pujol. El perfecto ejemplo es el legendario mole madre que ofrece en el menú de degustación y que hemos visto numerosas ocasiones en redes sociales y hasta en el capítulo de Chef’s Table. ¡Vale la pena fotografiar dicho mole! Así que aguántense las ganas de comérselo de inmediato y tómenle una foto para Instagram. El platillo consta de un circulo compuesto por dos salsas, un mole madre que el día de mi visita llevaba cocinándose por 1268 días y al centro una cucharada de mole recién hecho. La salsa se come con las tortillas ¡sin cubiertos! hasta que queda el plato limpio de lo riquísimo que esta. Es importante mencionar que las tortillas son de hoja santa creando una fantástica y original combinación de sabores.
Omakase de tacos
Además del menú de degustación, el chef Olvera estrena un menú omakase en la barra. Diez comensales podrán gozar esta experiencia de 12 tiempos que incluye tacos y otros antojitos. Similar a los restaurantes de estilo omakase en Japón, los huéspedes ceden la decisión del menú al chef, quién sirve los platillos en este caso tacos acorde a los ingredientes frescos de ese día. Para poder gozar esta degustación, es necesario reservar con anticipación debido a los pocos lugares disponibles.
Apoyemos el talento mexicano
Sin duda, Enrique Olvera es el chef mexicano más reconocido a nivel mundial. ¡Apoyemos el talento mexicano y conozcamos la oferta gastronómica en nuestra ciudad! En mi visita el mesero nos comentó que únicamente el veinte porciento de los comensales son mexicanos. Créanme que cuando ven que los huéspedes son del país, los meseros se esmeran al atenderlos y la experiencia es mejor.
Pujol siempre será el mismo sin importar la ubicación. Se nota como han evolucionado lo largo de estos 17 años, siempre mejorando y aprendiendo para ofrecer lo mejor de la gastronomía mexicana tanto a locales como a extranjeros. Pujol es y seguirá siendo sinónimo del buen comer.
